вторник, 29 май 2012 г.

На лов за... трюфели

Трюфелите били познати още във времената на фараоните, но на  най-голяма популярност се радвали в края на 19 век. Тогава добивът им превишавал 1000 тона на година. За сравнение - днес се събират около 20-30 тона на година.

 

За хората в миналото било мистерия как се е появил трюфелът. През Средновековието му приписвали магични свойства, а според учените бил продукт на подземните газове.

Трюфелите не се берат като обикновените гъби, а се намират със специално обучени за целта животни - кучета , прасета и дори мечки! (цената на едно такова куче с родословно дърво започва от 4 000 евро, а най-добрите в бранша са от породата Лаготу). Без тяхна помощ трудно може да откриете трюфел, защото той се намира на дълбочина до 30 см под земята, където расте в пълна симбиоза около корените на определени дървесни видове. Негови издайници са мушиците, кръжащи отгоре (трюфелът е любима храна дори за насекомите), както и фактът, че земята е ровена от животни - зайци, глигани, мечки и др., които обожават вкуса му. 
Въпреки че  външният му вид съвсем не е привлекателен, той е сред най-ценните деликатеси.
 Има вкус на гъба с привкус на печени семки или орехи, който е пикантен и уханен с много нюанси.

Обучението на кучетата не е лесна задача.  Избраните животни първоначално се хранят два месеца с мляко, в което са варени трюфели. После започва същинската дресировка. Натриват с трюфел пръчка и я скриват. Кучето трябва да я намери и донесе. Следват продължителни разходки по местата, където виреят гъбите. Рано сутрин, при температура от 10- до 15 градуса и при мъгливо време. Кучето се разхожда срещу вятъра. Обучението на ловеца на трюфели може да бъде доста продължително, месеци, дори години. Ето защо обучените животни са толкова скъпи - 5-10 хиляди долара.

Във Франция излизат на лов за трюфели с прасета, които усещат мириса им от 50 метра. Задължително прасето е с намордник, за да не пострада търговския вид на гъбата.


От стотината вида трюфели само няколко са "благородни", т.е. представляват кулинарен интерес. Двата най-прочути са Белият трюфел от Алба (Tuber magnatum pico) и Черният (Tuber macrosporum). Истинското признание за трюфела като деликатес започва от времената на Людовик XIV. На трапезата му сервирали трюфели, преминали през минимална кулинарна обработка, задължително украсени с цветя.

 
Къде расте трюфелът?
В дъбовите и букови гори на Южна Франция, Северна Италия, Централна Европа, Близкия Изток, Африка, Австралия, Калифорния. Трюфелите растат на дълбочина 10-30 см. Срещат се и сред брезови и орехови насаждения. Обикновено са около корените на дървото и растат през цялата година.
 В България ги има в почти всички региони на страната – в гористите местности с карстови почви. Възможно е да се култивират. Успешни опити са правени още през 1808 г, когато по-наблюдателните са забелязали, че трюфелите растат между корените само на някои дървесни видове. През 1808 французинът Жозе Талон събира жълъди от дъба, под който намира трюфели. Засажда ги и след няколко години в корените им били открити трюфели. 
През 1847 година Август Росю засажда 7 хектара с такива жълъди и след време събира богата реколта от трюфели, за което получава награда на Световното изложение в Париж през 1855 година.

Image
Черният диамант - най-ценният трюфел
Трюфелите имат силно ухание, затова са идеални за ястия със слаб аромат. Срещат се в някои видове сирена, напр  Fonduta – специалитет от пиемонтската традиционна кухня
Перфектният трюфел притежава добър аромат и плътен вкус. Щом е узрял и бъде събран, трябва да се консумира възможно най-скоро

Белият трюфел влиза в състава на някои козметични средства: кремове, маски за коси, тъй като е богат на протеини и аминокиселини.

Цената на трюфела
Трюфелите обикновено се продават в скъпи гастрономи, като за всеки вид има сезон. Белият се събира от октомври до януари, но има и черни трюфели, които растат от декември до март. Видовете се различават по качество и цена. На европейския пазар белият достига цена – 5-8 000 евро за килограм, а черният – около 1000.
В големите хипермаркети и у нас се намират трюфели на цена 5 000 – 6 000 лв за килограм. На пазара в България почти не се срещат пресни трюфели, но могат да бъдат открити консервирани – цели, нарязани на ивици или в пастети, а най-достъпен като цена е зехтинът, ароматизиран с трюфели. За кулинарни цели се използват няколко грама. 

Голяма част от трюфелния зехтин всъщност не се прави от истински гъби, а се използва синтетичният компонент 2,4-Dithiapentane, който придава специфичния аромат. Само в най-скъпите продукти се използват трюфели. Вкусът и мирисът на истинския трюфел е доста трудно да се интерпретира със зехтин. Независимо от това, този вид продукт е доста популярен сред кулинарите заради продължителния срока на годност и, естествено, цената.
Олиото има вкус и мирис, който прилича на желания аромат и затова се употребява тогава, когато искаме да постигнем деликатен нюанс в ястието.

Как се приготвя
Трюфелът обикновено се реже на тънки ивици или се настъргва непосредствено преди консумация и се слага в различни ястия. (Ако едно ястие в Италия струва 300 лири и отгоре се настърже  трюфел, цената му скача до 1 300 лири).
Не се препоръчва да се пече. Деликатесните гъби не понасят термична обработка, след която губят ценните си свойства. Във фурна се поставят максимум за 5 минути.
Трюфелът може да се консумира с всичко. Французите го предпочитат в с обикновени пържени или варени яйца. Може също така да се комбинира с варено или печено месо.

Как се съхраняват
Тези нежни гъби не издържат много. Може да се съхраняват около 2-4 дни, най-добре в херметично затворена кутия. Преди това гъбата трябва да се почисти от полепнала почва, след което да се постави в съд и да се засипе с ориз, който ще поеме аромата и същевременно няма да позволи да трюфела да изсъхне или загние. Трюфелите не трябва никога да се мият с вода, което е гибелно за тяхната структура и аромат, а само да се почистят с четчица и сух плат. Гъбите могат да се държат също в зехтин или спирт. При консервирането в зехтин те не само се запазват, но и зехтинът придобива превъзходен аромат.
Трюфелите се обелват от кората, попарват се за кратко във вряща вода, заливат се със зехтин и се поставят в херметически затворен съд. Кората може да се използва като добавка за други ястия.

Трюфелът притежава благородство, което предава на всяко ястие и го превръща в шедьовър на кулинарното изкуство.

 Image
http://mushroomer.info
http://dogs.ru,  beauty.bg

Весела Христова

1 коментар:

  1. Mnogo drugi potrebiteli i gastronomi kasvat tsche Trüffelite moje da se miat s voda?

    ОтговорИзтриване